هل نقلي البطاطس في “زيت الزيتون”؟ كسر الخرافة والبحث عن القرمشة الصحية لقد تربينا على قاعدة مطبخية صارمة تقول: “زيت الزيتون للسلطة، وزيت الذرة أو دوار الشمس للقلي”. والسبب المزعوم هو أن زيت الزيتون لا يتحمل الحرارة ويتحول إلى مواد مسرطنة. لكن العلم الحديث له رأي آخر تماماً قد يفاجئك.
هل يمكنك وضع زيت الزيتون في المقلاة العميقة (Deep Frying)؟ إليك الإجابة الحاسمة.
أولاً: هل يستحمل زيت الزيتون حرارة التحمير؟
الإجابة القصيرة: نعم، وبكفاءة عالية تتفوق على الزيوت الأخرى.
لفهم ذلك، يجب أن نعرف مصطلحين:
-
نقطة التدخين (Smoke Point): هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالاحتراق وإخراج دخان.
-
درجة حرارة قلي البطاطس المثالية هي 180 درجة مئوية.
-
نقطة تدخين زيت الزيتون البكر الممتاز تتراوح بين 190 إلى 210 درجة مئوية.
-
النتيجة: زيت الزيتون يتحمل حرارة القلي بأمان دون أن يحترق.
-
-
الثبات التأكسدي (Oxidative Stability): وهذا هو الأهم. زيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة (Monounsaturated fats)، وهي روابط كيميائية قوية لا تتكسر بسهولة بالحرارة. بينما زيوت “القلي” التقليدية (كالذرة ودوار الشمس) غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة التي تتأكسد وتتحلل بسرعة عند تعرضها للحرارة، مكونة مواد ضارة.
ثانياً: فوائد وأضرار التحمير في زيت الزيتون
الفوائد (لماذا هو خيار ذكي؟):
-
أقل تشرباً للزيت: لزوجة زيت الزيتون وكثافته تجعل البطاطس تتشرب كمية أقل من الزيت مقارنة بالزيوت النباتية الخفيفة، مما يعني سعرات حرارية أقل قليلاً وقرمشة أعلى.
-
حماية الطعام: مضادات الأكسدة القوية (الفينولات) وفيتامين E الموجودة في زيت الزيتون تنتقل جزئياً إلى البطاطس وتحميها أثناء القلي، بل وتحسن قيمتها الغذائية مقارنة بالقلي في زيوت مكررة.
-
أمان كيميائي: الدراسات أثبتت أن زيت الزيتون يفرز كميات أقل بكثير من المركبات السامة (مثل الألدهيدات) عند تسخينه مقارنة بزيت الكانولا أو دوار الشمس.